ปาท่องโก๋กลิ่นแอมโมเนีย? ไขความลับเบื้องหลังความกรอบฟู

เช้าวันทำงานของคนเมืองมักเริ่มต้นด้วยความเร่งรีบ หลายคนรีบออกจากบ้านเพื่อไปโรงเรียน ไปทำงาน หรือไปทำหน้าที่ของตัวเองให้ทันเวลา แม้ว่า “อาหารเช้า” จะเป็นมื้อที่สำคัญที่สุดของวัน แต่กลับกลายเป็นมื้อที่ถูกละเลยมากที่สุด

หลายครั้งเราเลือกความสะดวกและรวดเร็วเป็นหลัก หยิบอะไรกินง่าย ๆ ระหว่างทาง เพื่อให้ทันกับเวลาที่จำกัดในแต่ละวัน ภาพที่คุ้นเคยคือกาแฟหนึ่งแก้ว กับปาท่องโก๋ร้อน ๆ กินแบบรีบ ๆ แล้วออกไปเริ่มวันใหม่

แต่เคยสังเกตไหมว่า… บางครั้งปาท่องโก๋มีกลิ่นแปลก ๆ คล้ายแอมโมเนีย?

เรื่องราวของปาท่องโก๋ และสิ่งที่ซ่อนอยู่ในเนื้อแป้ง

ปาท่องโก๋ มีต้นกำเนิดจากประเทศจีน โดยมีเรื่องเล่าว่าถูกสร้างขึ้นเพื่อสื่อถึงความไม่พอใจต่อขุนนางในอดีต จึงนำแป้งมาประกบกันแล้วทอดกินเมื่อเวลาผ่านไป ปาท่องโก๋กลายเป็นอาหารเช้ายอดนิยมในหลายประเทศรวมถึงประเทศไทย

แต่เบื้องหลังความกรอบอร่อยนั้นมี “กระบวนการทางเคมี” ที่หลายคนอาจไม่เคยรู้

แอมโมเนียไปอยู่ในปาท่องโก๋ที่เรากินได้อย่างไร?

เท้าความไปถึงการทำขนมปังแบบสูตรของฝรั่งจะมีการใส่ยีสต์ (จุลินทรีย์ชนิดหนึ่ง) ลงไปในแป้งเพื่อทำหน้าที่ย่อยแป้งให้เป็นน้ำตาล โดยมีผลพลอยได้เป็นแก๊คาร์บอนไดออกไซด์ (CO₂) เกิดขึ้น ซึ่งแก๊สนี้จะทำให้เกิดช่องอากาศเล็กๆกระจายทั่วเนื้อแป้ง เวลาที่นำไปอบ จะได้ขนมปังที่นุ่มและฟูขึ้นมา

สำหรับสูตรการทำปาท่องโก๋ ก็มีการดัดแปลงทั้งแบบไทยบ้าง จีนบ้าง บางแห่งจะใช้ ผงฟูหรือโซเดียมไบคาร์บอเนต (NaHCO₃) ควบคู่กับการใช้ยีสต์ บางแห่งก็ใช้ แอมโมเนียมไบคาร์บอเนต (NH₄HCO₃) ซึ่งเจ้าตัวหลังนี้มีราคาถูกกว่าผงฟู

บางท่านก็ว่าคนทำปาท่องโก๋อยากลดต้นทุนเลยใส่ตัวหลังนี้แทน แต่อย่างไรก็ตามแอมโมเนียมไบคาร์บอเนตมีส่วนช่วยทำให้อาหารขึ้นฟูเป็นหลัก และเพิ่มความกรอบเข้ามาด้วย และถ้าถูกความร้อนจะเกิดแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์และน้ำเช่นเดียวกับผงฟู แต่ส่วนที่เพิ่มขึ้นมาอีกก็คือมีแก๊สแอมโมเนีย (NH₃) ผสมเกิดขึ้นด้วย หากในปาท่องโก๋ที่ใส่แอมโมเนียมไบคาร์บอเนตมากเกินไป อาจทำให้แก๊สแอมโมเนียระเหยออกไม่หมดขณะทอดปาท่องโก๋และอาจตกค้างอยู่ใน เนื้อแป้ง ซึ่งก็เป็นที่มาของ “กลิ่นฉุน” นั่นเอง

พิษของแอมโมเนีย

แอมโมเนียเป็นสารที่สามารถก่อให้เกิดการระคายเคืองต่อระบบทางเดินหายใจ หากได้รับในปริมาณมากหรือสัมผัสต่อเนื่องเป็นเวลานาน อาจส่งผลให้เกิดการอักเสบของหลอดลมได้

อย่างไรก็ตาม ในบริบทของการบริโภคอาหารทั่วไป ปริมาณที่พบมักอยู่ในระดับต่ำ และความเสี่ยงขึ้นอยู่กับทั้งปริมาณและความถี่ในการได้รับ ดังนั้นจึงไม่จำเป็นต้องกังวลจนหลีกเลี่ยงการบริโภคทั้งหมด แต่ควรเลือกแหล่งที่ผลิตได้มาตรฐาน และบริโภคอย่างเหมาะสม เพื่อความปลอดภัยในระยะยาว