Nitrosamines คืออะไร? ทำไมจึงถูกจัดว่าเป็นอันตราย!

สิ่งปนเปื้อนในผลิตภัณฑ์อาหาร ยา หรือของใช้ในชีวิตประจำวัน ล้วนเป็นสิ่งที่สร้างความกังวลให้กับทั้งผู้บริโภคและผู้ผลิต เพราะแม้จะมีปริมาณเพียงเล็กน้อย ก็อาจส่งผลเสียต่อสุขภาพในระยะยาวได้อย่างคาดไม่ถึง

หนึ่งในสารปนเปื้อนที่ได้รับความสนใจอย่างมากในช่วงหลายปีหลังคือ “Nitrosamines” สารประกอบอินทรีย์กลุ่มหนึ่งที่เกิดจากกระบวนการผลิตโดยไม่ตั้งใจ และที่สำคัญคือ “เป็นสารก่อมะเร็ง”

บทความนี้จะมาเจาะลึกเกี่ยวกับ Nitrosamines ว่ามันคืออะไร ทำไมจึงถูกจัดว่าเป็นอันตราย พบได้จากที่ไหน และเราสามารถตรวจวัดได้อย่างไร

Nitrosamines คืออะไร?

ไนโตรซามีน (Nitrosamines) เป็นกลุ่มของสารประกอบอินทรีย์ N-nitroso มีสูตรทางเคมีทั่วไป คือ R₂N-N=O โดย R หมายถึงหมู่แอลคิล (Alkyl Group) ซึ่งสารประกอบเหล่านี้เป็น by-product
ที่เกิดจากปฏิกิริยาระหว่าง Secondary Amines กับ ไนไตรต์ (Nitrite) ในสภาวะที่เป็นกรด ซึ่งการรวมตัวของปฏิกิริยาเคมีดังกล่าวสามารถเกิดขึ้นได้เองในธรรมชาติ หรือในขั้นตอน กิจกรรมในการเตรียมผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ เช่น การแปรรูปอาหาร

แล้ว Nitrosamines อันตรายอย่างไร?

ในปัจจุบัน Nitrosamines กลายเป็นปัญหาที่สำคัญในด้านสาธารณสุข เนื่องจากสารในกลุ่มนี้ ส่วนใหญ่เป็น “สารก่อมะเร็ง (carcinogens)” และสามารถทำลายโครงสร้างของสารพันธุกรรม (DNA) ซึ่งอาจนำไปสู่การกลายพันธุ์ของเซลล์ในร่างกายได้

จากการศึกษาผลกระทบของ Nitrosamines ในสัตว์ทดลอง พบว่า Nitrosamines สามารถก่อให้เกิดเนื้องอกในอวัยวะหลายระบบ ไม่ว่าจะเป็นตับ กระเพาะอาหาร ลำไส้ใหญ่ ลำไส้เล็ก หรือแม้แต่กระเพาะปัสสาวะ นั่นหมายความว่าสารกลุ่มนี้ไม่ได้จำกัดผลกระทบเพียงอวัยวะเดียว แต่สามารถเพิ่มความเสี่ยงต่อระบบอวัยวะในร่างกายได้ในวงกว้าง  

นอกจากนี้ Nitrosamines ยังส่งผลทำให้เกิดปัญหาสุขภาพอื่น ๆ ตามมาได้ เช่น ความผิดปกติของระบบสืบพันธุ์, โรคตับ, ภาวะอ้วน และโรคเบาหวาน เป็นต้น แม้จะได้รับ Nitrosamines ในปริมาณเพียงเล็กน้อย แต่หากเกิดการสะสมในร่างกายอย่างต่อเนื่อง ก็สามารถเพิ่มความเสี่ยงต่อโรคเรื้อรังและมะเร็งได้ในระยะยาว

หนึ่งในแหล่งที่พบ Nitrosamines ได้บ่อยที่สุดคือ “อาหาร” 

อาหารมีแนวโน้มที่จะมี Nitrosamines อยู่มาก โดยเฉพาะอาหารที่ผ่านกระบวนการแปรรูปหรือการปรุงที่ใช้ความร้อนสูง เช่น การทอด ย่าง หรือรมควัน 

• อาหารแปรรูป : แฮม เบคอน ไส้กรอก ปลาแปรรูป 
• อาหารหมักดอง : ผักดอง ปลาเค็ม 
• กลุ่มนมและผลิตภัณฑ์จากนม 
• อาหารที่ปรุงด้วยความร้อนสูง เช่น ของทอดหรือของย่าง ซึ่งพบว่ามีปริมาณ Nitrosamines สูงกว่าการนึ่งหรือต้ม

แหล่งที่พบการปนเปื้อน Nitrosamines แหล่งต่อมาคือ “ยา” 

ในช่วง 4-5 ปีที่ผ่านมามีการตรวจพบว่ามีการปนเปื้อน Nitrosamines ในยา ทำให้มีการเรียกคืนผลิตภัณฑ์ยาทั่วโลก รวมถึงในประเทศไทยด้วย หน่วยงานกำกับดูแล อย่าง สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) ก็ได้มีการออกประกาศเรียกคืนและตรวจสอบยาในกลุ่มเสี่ยงหลายรายการ

กลุ่มยาที่พบการปนเปื้อนหรือมีความเสี่ยงสูง ได้แก่

• ยาลดความดันโลหิต : Valsartan, Candesartan, Irbesartan, Losartan, Olmesartan

• ยารักษาโรคกรดไหลย้อน : Ranitidine, Nizatidine

• ยารักษาโรคเบาหวาน : Metformin, Pioglitazone

ซึ่งการปนเปื้อนเหล่านี้อาจเกิดจากการใช้วัตถุดิบหรือ solvent ที่มีศักยภาพในการเกิดปฏิกิริยาเคมีจนสร้างสารกลุ่ม Nitrosamines ขึ้นมาโดยไม่ได้ตั้งใจ

อีกหนึ่งแหล่งสำคัญที่มนุษย์ได้รับ Nitrosamines โดยตรงคือการใช้ “ยาสูบและบุหรี่” ทั้งแบบมวนปกติและบุหรี่ไฟฟ้า โดยพบว่าเป็นแหล่งที่ทำให้มนุษย์ได้รับสารกลุ่มนี้ในปริมาณที่สูงที่สุดเมื่อเทียบกับแหล่งอื่น ๆ

Tips : ข้อมูลที่ระบุว่า ในสหรัฐอเมริกา ผู้ที่ใช้ยาสูบจะได้รับ Nitrosamines เฉลี่ยประมาณ 22,000 ± 4,350 นาโนกรัมต่อวัน ซึ่งใกล้เคียงกับค่าปริมาณการได้รับ Nitrosamines สูงสุดต่อวันที่ 25,000 ± 4,950 นาโนกรัม จะเห็นได้ว่ายาสูบเป็นแหล่งสะสมของ Nitrosamines และควรหลีกเลี่ยง โดยเฉพาะในผู้ที่มีความเสี่ยงโรคเรื้อรัง

ตัวอย่างกลุ่มสารประกอบ Nitrosamine ที่พบบ่อยๆ 

Nitrosamine Compound Name	Structure
N-nitrosodimethylamine (NDMA)
N-nitrosodiethylamine (NDEA)
N-Nitroso-N-Methyl-4-aminobutyric acid (NMBA)
N-Nitrosodi-n-butylamine (NDBA)
N-nitrosomethylethylamine (NMEA)
N-nitrosodipropylamine (NDPA)

วิธีการตรวจหาปริมาณ Nitrosamine

การตรวจวัด Nitrosamines ถือเป็นขั้นตอนที่มีความสำคัญอย่างยิ่งในการรับรองความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ ทั้งในกลุ่มยา อาหาร และสินค้าอุปโภค

เนื่องจากสารกลุ่มนี้สามารถก่อให้เกิดอันตรายได้แม้ในปริมาณเพียงเล็กน้อย โดยทั่วไปมักพบในระดับ ppb (ส่วนในล้านส่วน) หรือแม้แต่ต่ำกว่านั้น จึงทำให้การตรวจวัด Nitrosamines เป็นเรื่องที่ ท้าทาย และต้องการความแม่นยำสูงมาก เทคนิคที่ใช้ในการวิเคราะห์จึงต้องมีความไวสูง (High Sensitivity), ความจำเพาะเจาะจง (High Selectivity) และมีความแม่นยำ และความถูกต้อง (Accuracy & Precision)

เพราะฉะนั้นจึงจำเป็นที่จะต้องใช้เครื่องมือวิเคราะห์ที่ซับซ้อนกว่าการตรวจวัดปริมาณสารทั่วไป โดยเทคนิคที่นิยมใช้ ได้แก่ 

Liquid Chromatography–Mass Spectrometry (LC-MS) และ LC-MS/MS
เป็นเทคนิคที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในการวิเคราะห์ Nitrosamines ที่ไม่ระเหยง่าย (non-volatile nitrosamines)

• ให้ความไวและความจำเพาะสูง

• เหมาะกับการวิเคราะห์ตัวอย่างที่ซับซ้อน เช่น ยาและอาหาร

• ใช้ tandem MS (MS/MS) เพื่อเพิ่มความแม่นยำในการตรวจจับเป้าหมายที่มีปริมาณต่ำมาก

Gas Chromatography–Mass Spectrometry (GC-MS) และ Headspace-GC-MS/MS (HS-GC-MS/MS)
เหมาะกับ Nitrosamines ที่มีคุณสมบัติระเหยง่าย (volatile nitrosamines)

• ใช้ตรวจวัดในตัวอย่างที่สามารถสกัดสารออกมาในรูปก๊าซได้

• เทคนิค Headspace ช่วยลดสารรบกวนจากเมทริกซ์ของตัวอย่าง

• ให้ความแม่นยำดีในกลุ่มสาร NDMA, NDEA, NPIP เป็นต้น
   

การเลือกใช้เทคนิคขึ้นอยู่กับชนิดของ Nitrosamines ที่ต้องการตรวจวัด ลักษณะของตัวอย่าง และระดับความเข้มข้นที่ต้องการวิเคราะห์ โดยในบางกรณี อาจต้องมี ขั้นตอนเตรียมตัวอย่างพิเศษ เช่น การใช้ Solid Phase Extraction (SPE) เพื่อเพิ่มความบริสุทธิ์ก่อนเข้าสู่เครื่องวิเคราะห์