สิ่งปนเปื้อนในผลิตภัณฑ์อาหาร ยา หรือของใช้ในชีวิตประจำวัน ล้วนเป็นสิ่งที่สร้างความกังวลให้กับทั้งผู้บริโภคและผู้ผลิต เพราะแม้จะมีปริมาณเพียงเล็กน้อย ก็อาจส่งผลเสียต่อสุขภาพในระยะยาวได้อย่างคาดไม่ถึง

หนึ่งในสารปนเปื้อนที่ได้รับความสนใจอย่างมากในช่วงหลายปีหลังคือ “Nitrosamines” สารประกอบอินทรีย์กลุ่มหนึ่งที่เกิดจากกระบวนการผลิตโดยไม่ตั้งใจ และที่สำคัญคือ “เป็นสารก่อมะเร็ง”

บทความนี้จะมาเจาะลึกเกี่ยวกับ Nitrosamines ว่ามันคืออะไร ทำไมจึงถูกจัดว่าเป็นอันตราย พบได้จากที่ไหน และเราสามารถตรวจวัดได้อย่างไร

Nitrosamines คืออะไร?

ไนโตรซามีน (Nitrosamines) เป็นกลุ่มของสารประกอบอินทรีย์ N-nitroso มีสูตรทางเคมีทั่วไป คือ R₂N-N=O โดย R หมายถึงหมู่แอลคิล (Alkyl Group) ซึ่งสารประกอบเหล่านี้เป็น by-product ที่เกิดจากปฏิกิริยาระหว่าง Secondary Amines กับ ไนไตรต์ (Nitrite) ในสภาวะที่เป็นกรด ซึ่งการรวมตัวของปฏิกิริยาเคมีดังกล่าวสามารถเกิดขึ้นได้เองในธรรมชาติ หรือในขั้นตอน กิจกรรมในการเตรียมผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ เช่น การแปรรูปอาหาร

แล้ว Nitrosamines อันตรายอย่างไร?

ในปัจจุบัน Nitrosamines กลายเป็นปัญหาที่สำคัญในด้านสาธารณสุข เนื่องจากสารในกลุ่มนี้ ส่วนใหญ่เป็น “สารก่อมะเร็ง (carcinogens)” และสามารถทำลายโครงสร้างของสารพันธุกรรม (DNA) ซึ่งอาจนำไปสู่การกลายพันธุ์ของเซลล์ในร่างกายได้

จากการศึกษาผลกระทบของ Nitrosamines ในสัตว์ทดลอง พบว่า Nitrosamines สามารถก่อให้เกิดเนื้องอกในอวัยวะหลายระบบ ไม่ว่าจะเป็นตับ กระเพาะอาหาร ลำไส้ใหญ่ ลำไส้เล็ก หรือแม้แต่กระเพาะปัสสาวะ นั่นหมายความว่าสารกลุ่มนี้ไม่ได้จำกัดผลกระทบเพียงอวัยวะเดียว แต่สามารถเพิ่มความเสี่ยงต่อระบบอวัยวะในร่างกายได้ในวงกว้าง

นอกจากนี้ Nitrosamines ยังส่งผลทำให้เกิดปัญหาสุขภาพอื่น ๆ ตามมาได้ เช่น ความผิดปกติของระบบสืบพันธุ์, โรคตับ, ภาวะอ้วน และโรคเบาหวาน เป็นต้น

แม้จะได้รับ Nitrosamines ในปริมาณเพียงเล็กน้อย แต่หากเกิดการสะสมในร่างกายอย่างต่อเนื่อง ก็สามารถเพิ่มความเสี่ยงต่อโรคเรื้อรังและมะเร็งได้ในระยะยาว

พบ Nitrosamines ได้จากที่ไหนบ้าง?

Nitrosamines เป็นสารที่สามารถเกิดขึ้นเองได้ในธรรมชาติ สามารถพบได้ทั่วไปในสิ่งแวดล้อม เช่น แหล่งน้ำ อากาศ และดิน โดยเฉพาะในบริเวณที่มีการเผาไหม้ของเสีย โรงงานอุตสาหกรรม หรือระบบบำบัดน้ำเสียที่ไม่สมบูรณ์ นอกจากนี้ ยังสามารถพบได้ทั่วไปในชีวิตประจำวัน ไม่ว่าจะเป็นจากกระบวนการผลิตอาหาร ยา หรือแม้แต่กิจกรรมของมนุษย์เอง เช่น การสูบบุหรี่ ปัจจุบันพบว่าการปนเปื้อนของสารกลุ่มนี้ในผลิตภัณฑ์อุปโภคบริโภคเกิดขึ้นบ่อยครั้งและหลากหลายมากขึ้น ทำให้กลายเป็นประเด็นที่หลายอุตสาหกรรมต้องจับตาอย่างใกล้ชิด

หนึ่งในแหล่งที่พบ Nitrosamines ได้บ่อยที่สุดคือ “อาหาร” อาหารมีแนวโน้มที่จะมี Nitrosamines อยู่มาก
โดยเฉพาะอาหารที่ผ่านกระบวนการแปรรูปหรือการปรุงที่ใช้ความร้อนสูง เช่น การทอด ย่าง หรือรมควัน
 

• อาหารแปรรูป : แฮม เบคอน ไส้กรอก ปลาแปรรูป 

• อาหารหมักดอง : ผักดอง ปลาเค็ม 

• กลุ่มนมและผลิตภัณฑ์จากนม 

• อาหารที่ปรุงด้วยความร้อนสูง เช่น ของทอดหรือของย่าง ซึ่งพบว่ามีปริมาณ Nitrosamines สูงกว่าการนึ่งหรือต้ม

แหล่งที่พบการปนเปื้อน Nitrosamines แหล่งต่อมาคือ “ยา”  ในช่วง 4-5 ปีที่ผ่านมามีการตรวจพบว่ามีการปนเปื้อน Nitrosamines ในยา ทำให้มีการเรียกคืนผลิตภัณฑ์ยาทั่วโลก รวมถึงในประเทศไทยด้วย หน่วยงานกำกับดูแล อย่าง สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) ก็ได้มีการออกประกาศเรียกคืนและตรวจสอบยาในกลุ่มเสี่ยงหลายรายการ

กลุ่มยาที่พบการปนเปื้อนหรือมีความเสี่ยงสูง ได้แก่
 

• ยาลดความดันโลหิต : Valsartan, Candesartan, Irbesartan, Losartan, Olmesartan

• ยารักษาโรคกรดไหลย้อน : Ranitidine, Nizatidine

• ยารักษาโรคเบาหวาน : Metformin, Pioglitazone
   

ซึ่งการปนเปื้อนเหล่านี้อาจเกิดจากการใช้วัตถุดิบหรือ solvent ที่มีศักยภาพในการเกิดปฏิกิริยาเคมีจนสร้างสารกลุ่ม Nitrosamines ขึ้นมาโดยไม่ได้ตั้งใจ

อีกหนึ่งแหล่งสำคัญที่มนุษย์ได้รับ Nitrosamines โดยตรงคือการใช้ “ยาสูบและบุหรี่” ทั้งแบบมวนปกติและบุหรี่ไฟฟ้า โดยพบว่าเป็นแหล่งที่ทำให้มนุษย์ได้รับสารกลุ่มนี้ในปริมาณที่สูงที่สุดเมื่อเทียบกับแหล่งอื่น ๆ

Tips : ข้อมูลที่ระบุว่า ในสหรัฐอเมริกา ผู้ที่ใช้ยาสูบจะได้รับ Nitrosamines เฉลี่ยประมาณ 22,000 ± 4,350 นาโนกรัมต่อวัน ซึ่งใกล้เคียงกับค่าปริมาณการได้รับ Nitrosamines สูงสุดต่อวันที่ 25,000 ± 4,950 นาโนกรัม จะเห็นได้ว่ายาสูบเป็นแหล่งสะสมของ Nitrosamines และควรหลีกเลี่ยง โดยเฉพาะในผู้ที่มีความเสี่ยงโรคเรื้อรัง

ตัวอย่างกลุ่มสารประกอบ Nitrosamine ที่พบบ่อยๆ
 

วิธีการตรวจหาปริมาณ Nitrosamines

การตรวจวัด Nitrosamines ถือเป็นขั้นตอนที่มีความสำคัญอย่างยิ่งในการรับรองความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ ทั้งในกลุ่มยา อาหาร และสินค้าอุปโภค เนื่องจากสารกลุ่มนี้สามารถก่อให้เกิดอันตรายได้แม้ในปริมาณเพียงเล็กน้อย โดยทั่วไปมักพบในระดับ ppb (ส่วนในล้านส่วน) หรือแม้แต่ต่ำกว่านั้น จึงทำให้การตรวจวัด Nitrosamines เป็นเรื่องที่ ท้าทาย และต้องการความแม่นยำสูงมาก เทคนิคที่ใช้ในการวิเคราะห์จึงต้องมีความไวสูง (High Sensitivity), ความจำเพาะเจาะจง (High Selectivity) และมีความแม่นยำ และความถูกต้อง (Accuracy & Precision)

เพราะฉะนั้นจึงจำเป็นที่จะต้องใช้เครื่องมือวิเคราะห์ที่ซับซ้อนกว่าการตรวจวัดปริมาณสารทั่วไป โดยเทคนิคที่นิยมใช้ ได้แก่
 

1.Liquid Chromatography–Mass Spectrometry (LC-MS) และ LC-MS/MS เป็นเทคนิคที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในการวิเคราะห์ Nitrosamines ที่ไม่ระเหยง่าย (non-volatile nitrosamines)

• ให้ความไวและความจำเพาะสูง

• เหมาะกับการวิเคราะห์ตัวอย่างที่ซับซ้อน เช่น ยาและอาหาร

• ใช้ tandem MS (MS/MS) เพื่อเพิ่มความแม่นยำในการตรวจจับเป้าหมายที่มีปริมาณต่ำมาก
   

2.Gas Chromatography–Mass Spectrometry (GC-MS) และ Headspace-GC-MS/MS (HS-GC-MS/MS) เหมาะกับ Nitrosamines ที่มีคุณสมบัติระเหยง่าย (volatile nitrosamines)

• ใช้ตรวจวัดในตัวอย่างที่สามารถสกัดสารออกมาในรูปก๊าซได้

• เทคนิค Headspace ช่วยลดสารรบกวนจากเมทริกซ์ของตัวอย่าง

• ให้ความแม่นยำดีในกลุ่มสาร NDMA, NDEA, NPIP เป็นต้น
   

การเลือกใช้เทคนิคขึ้นอยู่กับชนิดของ Nitrosamines ที่ต้องการตรวจวัด ลักษณะของตัวอย่าง และระดับความเข้มข้นที่ต้องการวิเคราะห์ โดยในบางกรณี อาจต้องมี ขั้นตอนเตรียมตัวอย่างพิเศษ เช่น การใช้ Solid Phase Extraction (SPE) เพื่อเพิ่มความบริสุทธิ์ก่อนเข้าสู่เครื่องวิเคราะห์

เราจะเห็นได้ว่า Nitrosamines ไม่ใช่สารที่ไกลตัว แต่กลับพบได้ในชีวิตประจำวันรอบตัวเรา ไม่ว่าจะในอาหารแปรรูป ยา ยาสูบ หรือแม้แต่ในสิ่งแวดล้อมทั่วไป แม้จะพบในปริมาณเพียงเล็กน้อย แต่ผลกระทบที่อาจเกิดขึ้นกับร่างกาย โดยเฉพาะการก่อมะเร็งและโรคเรื้อรัง ก็ไม่อาจมองข้ามได้

ด้วยความเสี่ยงที่สูงแม้ได้รับเข้าสู่ร่างกายในระดับความเข้มข้นต่ำ การตรวจวัดปริมาณ Nitrosamines จึงต้องใช้เทคนิคที่มีความไวและความจำเพาะสูง เพื่อให้สามารถควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์ได้อย่างแม่นยำ และป้องกันการรับสารปนเปื้อนเข้าสู่ร่างกายโดยไม่รู้ตัว